Marmitako de Atún
El marmitako tiene fama de plato de domingo que se pasa la tarde en el fuego, y no ayuda: entre pelar patatas y vigilar que el pimentón no amargue, muchos acabamos abriendo una lata. A mí me pasaba hasta que ajusté el orden de las cosas y dejé de tratar el atún como si fuera carne de guiso.
La diferencia está en el atún: fresco, en dados gruesos, y fuera del fuego. Si lo echas al principio se deshace y pierde todo el jugo; si lo dejas cocer diez minutos, lo encontrarás seco. Con una hora tienes de sobra para que las patatas chasqueadas suelten almidón y espensen el caldo sin necesidad de harinas. Pide maña más que paciencia: el sofrito, bien pochado, aguanta el ritmo; el pimentón, no, así que apártalo del fuego un segundo antes de remover.
Cocínalo un día tranquilo, con la cazuela ancha y sin prisa por servir. Y si te sobra, recuerda que al recalentarlo conviene añadir un poco de caldo.
Paso a paso
- 01
Preparar los ingredientes.Comienza pelando las patatas y cortándolas en trozos “chasqueados” (rompiendo al final del corte para que suelten almidón). Corta el atún en dados medianos, retira piel y espinas si las hubiera. Reserva.
- 02
Hacer el sofrito.En una cazuela amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sofríe la cebolla, el ajo y los pimientos (verde y choricero) finamente picados durante 10 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernos.
- 03
Incorporar el tomate.Añade los tomates pelados y rallados al sofrito, junto con una pizca de sal. Cocina 8-10 minutos más hasta obtener una salsa espesa.
- 04
Añadir las patatas y el pimentón.Incorpora las patatas, la hoja de laurel y el pimentón. Remueve bien durante un minuto para que se integren los sabores sin que se queme el pimentón.
- 05
Verter el vino blanco.Sube un poco el fuego y añade el vino blanco. Deja que evapore el alcohol durante 2-3 minutos.
- 06
Agregar el caldo.Cubre las patatas con el caldo caliente. Cocina a fuego medio durante 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
- 07
Incorporar el atún.Añade los dados de atún y cocina 3-5 minutos, según el grosor. El atún debe quedar jugoso y no seco.
- 08
Reposar y servir.Deja reposar el guiso 5 minutos antes de servir. ¡Y a disfrutar!
El truco
Aunque la receta no detalla cantidades, para un marmitako auténtico usa atún fresco (no congelado) y añádelo al final para que quede jugoso. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recalienta suavemente; el atún puede resecarse, así que mejor añade un poco de caldo al recalentar.
Fotos del proceso
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