Salsa pesto

El pesto casero tiene un problema de expectativas: se vende como algo fresco y rápido, pero la albahaca se oxida en cuanto la miras y el resultado puede saber a hierro. Lo he visto pasar muchas veces, incluso con hojas perfectas del mercado.

El color verde vivo dura poco si trituras sin control; el calor de las cuchillas y el aire lo apagan. Con quince minutos vas sobrado, pero conviene mover la máquina a golpes cortos y echar el aceite despacio, sin prisa. El ajo, sin el corazón, deja de repetir y el parmesano agradece entrar al final, casi susurrado. Si la albahaca amarga, un baño de diez segundos en agua hirviendo y otro en hielo lo corrige antes de empezar.

Guarda el pesto en un frasco con una capa de aceite arriba y aguantará una semana en frío. Anímate: con estas precauciones, sale bien desde la primera vez.