Patatas bravas
Las patatas bravas de bar tienen algo que da pereza replicar en casa: ese exterior crujiente que no se logra friendo a la primera. Yo también pensaba que era cosa del aceite o de la temperatura, hasta que entendí que el trabajo empieza antes, en la olla.
La cocción previa es lo que sostiene todo. Hay que sacarlas cuando aún están firmes, con un poco de resistencia en el centro, porque el segundo golpe de calor lo termina de hacer la fritura. Si las dejas tiernas del todo, se deshacen y empapan aceite. Y luego viene la parte que pide paciencia de verdad: enfriarlas bien, sin atajos. Ese contraste térmico es lo que sella la corteza y deja el interior mantecoso.
Con las patatas agrias la cosa funciona sola por su textura más seca, aunque si no las encuentras, unas nuevas cumplen. Fríelas en tandas, sin amontonarlas, y escurre sobre rejilla para que el vapor no las ablande. Con la salsa brava y un hilo de ali-oli por encima, tienes el entrante resuelto. Anímate, que el resultado cruje de verdad.
Paso a paso
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En primer lugar lavar muy bien las patas pues este tipo de patatas agrias tienen bastante tierra
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Poner una olla con bastante agua y un poco de sal al fuego fuerte y echar las patatas lavadas
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Cuando empiecen a hervir bajar el fuego al mínimo y tapar la olla
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Dejar las patatas hasta que estén casi tiernas pero no del todo les debe faltar un poco porque luego se acabaran de hacer al freír
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Cuando este dejar escurrir en un escurridor muy bien hasta que estén bien frías
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Ahora partir las patatas en rodajas gordas
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Poner una freidora o sartén con bastante aceite y cuando este bien caliente echar las patatas partidas si son muchas hacer dos tandas
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Sacar en papel de cocina para quitar el exceso de aceite
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Poner en un plato y echar un opaco de sal por encima
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Finalmente echar por encima de las patatas un poco de Ali-oli y salsa brava casero.
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Pincha en el enlace para ver cómo se hace las salsa brava y el Al-oli.
El truco
Para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, enfría las patatas cocidas al menos 2 horas antes de freír; el contraste térmico sella mejor la corteza. Si no tienes patatas agrias, usa patatas nuevas y añade una pizca de vinagre al agua de cocción. Fríe en dos tandas para que el aceite no baje de temperatura y escurre sobre rejilla, no solo papel.
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